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Gastronomie et Terroir

Avant-propos

J'ai consacré près d'une cinquantaine d'années aux métiers de l'hôtellerie et de la restauration, en France, en Suisse et dans quelques pays plus lointains, notamment d'Afrique, et je tiens d'emblée à vous conseiller les "Bonnes Tables" proches de Palaja.

 

A 5 km de notre Gîte :

 

A 60 km de notre Gîte, à Fontjoucousse :

 

 

Allons dans le "vif du sujet"

 

Je vous propose de feuilleter le guide du Club des Restaurateurs et Vignerons de l'Aude en allant sur le site suivant :

 

http://www.clubtableetvin.com/guide

 

 

Vous êtes curieux de nature ou passionné par les vins, les cépages, l'oenologie en particulier :

 

http://lesvigneronsdelanrous.com/francais/producteurs.html

 

http://leminervois.com/terroir.php?ch=carca&la=fr

 

http://www.vins-languedoc-roussillon.fr/fr/cabardes01.html

 

http://www.vins-malepere.com/index2.html

 

http://www.limoux-aoc.com/cartographie.asp

 

http://www.audetourisme.com/diffusio/fr/savourer/caveaux-et-domaines/lezignan-corbieres/le-chai-des-vignerons_TFODEGLAR011FS000D6.php

 

http://www.lechai-portminervois.com/lesanimationsduchai-pa-1.html?osCsid=051f78cfc1f6c6e8afb255dd193e830f

 

Toute Région Viticole, digne de ce nom, se caractérise la plupart du temps par ses produits de terroir :

 

http://www.savoirmangersud.fr/

 

http://www.audevie.com/region/marches.pdf

 

 

Un petit "Clin d'Oeil"

Un verre d'eau s'impose....L'Aude produit aussi une eau minérale d'excellente qualité nommée "Eau d'Alet".

 

http://www.eaux-alet.com/eauxminerales.html

 

 

Ce que vous attendiez tous....

  La recette du Cassoulet......................................................

Populaire, familial, d'origine très ancienne, l'authentique Cassoulet de Castelnaudary, est aujourd’hui devenu ce grand met qui fait notre fierté et dont la réputation dépasse nos frontières. Voici sa recette pour 8 personnes :

 

- 1,2 kg de haricots "lingots" - 700 g de confit d'oie - 700 g de saucisse fraîche dite de Toulouse - 250 g de couennes fraîches de porc - 200 g de jarret de porc - 1 pied de porc - 400 g de coustelous - travers de porc - 50 g de vieux lard 2 gousses d'ail - 1 oignon piqué d'un clou de girofle - 1 bouquet garni de thym et laurier - 1 carotte - 1 poireau - 1 branche de cèleri - sel, poivre.

 

Faites tremper les lingots une nuit à l’eau froide ; jetez cette eau.

Mettez les lingots dans une casserole d’eau froide et faites les blanchir en portant à l'ébullition pendant 5 minutes ; jetez encore cette eau.

Pendant ce temps, préparez un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, un pied de porc, un jarret, un oignon piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni de thym et de laurier, une carotte, un poireau, une branche de céleri et un hachis fait de quelques grains d’ail et de vieux lard salé.

Filtrez le bouillon en récupérant les couennes et le pied. Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis.

Mettez les haricots à cuire avec le bouillon (une heure et demie à deux heures à feux doux). Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers.

Pendant cette cuisson, ajouterez une cuillerée à soupe de concentré de tomate par kilo de haricots.

Dans une poêle, dégraissez les morceaux de confit d'oie. Retirez les morceaux.

Dans la graisse restante, faites rissoler les coustelous. Les retirer et les égoutter.

Enfin dans la même graisse, vous ferez dorer les saucisses.

Toutes ces préparations terminées vous allez disposer les ingrédients dans un plat creux en terre qui s’appelait " cassolo " (aujourd’hui la cassole) et qui a donné son nom au cassoulet. Vous pouvez le frotter au préalable avec une gousse d'ail.

Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter le pied de porc ainsi qu’un tiers de haricots. Disposez les confits puis noyer les sous les haricots restants. Sur le dessus du plat déposez les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots.

Complétez la cassole en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrez en surface généreusement. Mettez la cassole ainsi apprêtée au four à 150/160 °C (four 5/6) et laissez cuire deux à trois heures.

A Castelnaudary on la porte au four d'un boulanger, chauffé aux ajoncs aromatisants de la Montagne Noire. Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron-dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) sans écraser les haricots.

A cette occasion, vérifierez que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon.

Servir très chaud dans sa cassole bien entendu.

Préparer la veille pour le matin, le matin très tôt pour le soir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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